Oggi facciamo una riflessione generale per inquadrare meglio il vasto mondo che riguarda i cibi fermentati: di solito viene subito in mente lo yogurt, ottenuto facendo fermentare il latte vaccino con Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus. Questi due fermenti o probiotici assunti da soli non sono però in grado di superare la barriera gastrica e quindi non possono essere considerati probiotici nel vero senso della parola, non apportando alcun effetto favorevole sulla flora batterica situata nell’intestino.
Che cosa riesce quindi a superare la barriera dello stomaco arrivando fino all’intestino? Ecco tre soluzioni che contengono una grande quantità di probiotici:
- Kefir: una bevanda, generalmente a base di latte, ottenuta grazie all’inoculo di decine di fermenti lattici e di probiotici in relazione simbiotica che conferiscono al kefir proprietà antibiotiche. Solitamente il kefir non provoca fastidi in persone intolleranti al lattosio, siccome di questo elemento ne sono presenti soltanto poche tracce;
- Verdure fermentate: costituiti principalmente da cavolo cappuccio finemente tagliato e sottoposto ad una lunga fermentazione lattica naturale, con aggiunta di sale, pepe e aromi. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, conferisce ai crauti un sapore aspro e deciso. I crauti favoriscono la digestione e rinforzano la flora intestinale;
- Kimchi: un alimento di origine coreana costituito da verdure e spezie fatte fermentare senza aggiunta di fermenti. La verdura più utilizzata è il cavolo cinese ma si possono avere moltissime altre varianti. Per quanto riguarda le spezie utilizzate, la più diffusa è il peperoncino piccante.
Se introdotti in quantità adeguata il kefir, il kimchi e i crauti sono in grado di ridurre il colesterolo e la pressione arteriosa. I fermenti in essi presenti non si limitano solo a questi due aspetti ma svolgono anche un potente ruolo anti infiammatorio e disintossicante nell’intestino, concorrendo a migliorare la funzione del nostro sistema immunitario. Ciò significa che saremo più protetti dalle infezioni e dalle malattie autoimmuni, come la tiroidite cronica, le coliti, le artriti infiammatorie, sempre più diffuse al giorno d’oggi. Le malattie autoimmuni hanno infatti alla base una condizione di infiammazione intestinale la quale, se associata ad una predisposizione genetica o ad altri fattori ignoti, può generare la malattia. I cibi fermentati ricchi di probiotici sono in grado di contrastare efficacemente questo processo di degenerazione.
I crauti e il kimchi possono essere prodotti anche in casa vostra usando preferibilmente verdure di produzione biologica e aggiungendo fermenti selezionati. Si raccomanda di non cuocere mai le verdure fermentate, poiché il calore distrugge tutti i fermenti e le vitamine presenti all’interno di questi cibi. Anche il kefir può essere facilmente riprodotto, usando un latte intero biologico di qualità con aggiunta di polvere o grani di fermenti attivi.
